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APPCC Hostelería

Implantación de planes de autocontrol APPCC en restaurantes

Según el Reglamento 852/2004, todas las empresas de hostelería deben tener implantado un Plan de Autocontrol o APPCC, por medio del cual se establezcan procedimientos de trabajo y buenas prácticas de higiene que consiguen mejorar las condiciones higionicosanitarias de los alimentos servidos.
El APPCC en establecimientos de hostelería suele ser tener la base de unos prerrequisitos de higiene (limpieza, mantenimiento de instalaciones, formación, buenas prácticas de higiene, agua, etc).
El número de puntos críticos identificados en un establecimiento de hostelería suele ser más reducido que en la industria alimentaria.

Contenido habitual de un APPCC en Hostelería

Implantar un APPCC en hostelería conlleva los siguientes pasos:

Establecer los prerrequisitos con sus correspondientes registros: control del agua, instalaciones, limpieza, DDD, formación y Buenas Prácticas de Higiene.
Análisis de Peligros: cualquier APPCC de hostelería debe evaluar los posibles peligros potenciales del establecimiento, que serán biológicos, físicos y químicos.
Identificación de los PCC: conociendo los peligros, se valoran su probabilidad de ocurrencia, su severidad y persistencia para diferenciar los Puntos Críticos de Control del APPCC de hostelería.
Una vez identificados los PCC, se fijarán unos límites críticos que fijen el límite entre lo seguro y lo que no lo es en el Sistema APPCC de hostelería.
Establecer unas medidas preventivas y correctoras: para cada unos de los puntos críticos se deben tener preparadas las medidas para corregir y prevenir la aparición de los peligros.
Establecimiento de Sistema de Registros: todos los Puntos críticos identificados en un APPCC deben ser controlados mediante registros que se cumplimentarán con el día a día.
Sistema de Verificación: periódicamente se deberá comprobar el funcionamiento y aplicación del Sistema de Autocontrol.

Los Planes APPCC de hostelería, los Puntos Críticos suelen ser principalmente:

Control de Temperaturas de los equipos de Refrigeración. Se debe controlar la temperatura de las cámaras como mínimo haciendo dos lecturas al día y registrando esta información en un registro. En caso de que la temperatura haya subido por encima del límite crítico, se tomarán medidas correctoras, como por ejemplo el reprocesado inmediato de los alimentos afectados.