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¿Cómo calcular la huella de carbono de una empresa?

Mon, 30 Dec 2019 11:16:55 GMT

Pasos a seguir para calcular la huella de carbono de una empresa

Las empresas pueden calcular la huella de carbono de su actividad en un determinado año, es decir, las emisiones de CO2 equivalentes/año. Además, se puede solicitar al Ministerio de Transición Ecológica la inscripción en el Registro . A cambio, el Ministerio emite un sello de inscripción que suelen emplear las empresas para mostrarlo en su web, publicidad, etc. El objetivo de todo esto es medir la contribución de una empresa al cambio climático y ver su evolución calculándolo año a año. Las empresas deben redactar un plan de reducción con el objetivo de establecer acciones para la reducción en periodos posteriores. Obviamente esta medición entre periodos se basa en datos relativos de producción (€ facturados, unidades producidas, etc).

Los pasos a seguir para el cálculo de la huella de carbono son:

El primer paso es establecer la metodología de cálculo a seguir . Lo más habitual es seguir alguno de estos dos estándares internacionales: ISO 14064 o GHG Protocol. Para conocer con más detalle estas metodologías se puede consultar estas páginas: AENOR y GreenHouse.
Determinar el alcance del cálculo, pudiendo ser 1, 2 y 3 . Recomendamos calcular solo 1 y 2 que engloban las emisiones directas y las asociadas al consumo eléctrico ya que son cálculos más sencillos. Sin embargo, el alcance 3 englobaría todas las emisiones generadas indirectamente, es decir, las que se generan para producir las materias primas, la gestión de los residuos finales, el transporte de proveedores, etc. Por tanto, el alcance 3 es más complejo y además requiere la validación de una entidad de certificación.
Analizar si se generan emisiones de procesos mas allá de las de combustibles y representan más de un 5 %. En ese caso, deben analizarse con detalle y el cálculo de la huella de carbono deberá ser verificado por un tercero.
Definir los límites de la organización . El cálculo de la huella de carbono debe extenderse a las empresas participadas por la organización en las que tenga capacidad de toma de decisiones.
Tener en cuenta que si la empresa tiene más de 250 trabajadores y factura más de 50 M€, previo a la inscripción en el Registro del Ministerio deberá ser verificado por una entidad de certificación.
Establecer un Índice de Actividad. Es decir, indicar un valor para poder relativizar las emisiones de cada año y que tenga sentido compararlas ya que la actividad de una empresa varía cada año. Normalmente se fija por euros facturados, unidades producidas, Kg producidos, nº de servicios prestados, etc.
Cálculo de las emisiones kg CO2 emitidas por los desplazamientos con propios vehículos . Se puede calcular convirtiendo con factores de emisión por litro consumido de cada tipo de combustible o bien consultando tablas hacer un cálculo por emisión según los kilómetros recorridos y tipo de vehículo.
De forma similar al apartado anterior, deben contabilizarse las emisiones por uso de combustibles en las propias instalaciones , como por ejemplo: gas natural, generador eléctrico, maquinaria, etc.
Los gases fluorados empleados en circuitos de refrigeración/climatización presentan un elevado efecto invernadero cuando son emitidos accidentalmente a la atmósfera. Por ello, es muy importante tenerlos en cuenta. Se deberá registrar las cargas de estos equipos en las labores anuales de mantenimiento. Se debe conocer el tipo de gas y los kilogramos. El resultado de kgCO2 emitido se calcula según los factores de emisión considerados según la metodología que se esté siguiendo.
Se contabilizará la electricidad consumida anualmente por la organización. Para ello se deben sumar los kWh anuales y multiplicarlos por el factor de emisión que variará según la compañía comercializadora. Es muy recomendable comprar la electricidad con una comercializadora cuyos factores de emisión sean los más reducidos posibles o incluso cero. De esta forma esta partida podrá reducirse a cero emisiones.
Si la empresa ha vertido a la red electricidad procedente de energías renovables puede contabilizarse para reducir su huella en el cálculo final.
Finalmente, al conocer las emisiones de huella de carbono de cada partida, podemos centrar los objetivos de reducción en las partidas más relevantes. Para el registro de la huella de carnono en el Ministerio es imprescindible aportar un Plan de Reducción que establezca acciones y metas para la reducción de las emisiones.

Ambialia presta servicio de consultoría para el cálculo de la huella de carbono . Solicitemos precio sin compromiso.

Fallos más comunes en una Inspección de Sanidad

Thu, 19 Jul 2018 12:47:13 GMT

En qué fallan los restaurantes y catering cuando les visita Sanidad

Como consultores en seguridad alimentaria asesoramos a establecimientos de hostelería en la resolución de los requerimientos de Sanidad. A modo de ejemplo, algunos incumplimientos habituales son los siguientes:

Desperfectos en las instalaciones: es habitual que sanidad ordene reparar baldosas rotas, desconchones en techo, grietas, humedades, etc.
Falta de higiene, especialmente en zonas de difícil acceso como detrás de los equipos.
Dificultades para el lavado de manos por alguno de los siguientes motivos: lavamanos alejado, accionamiento manual, falta papel o falta jabón.
Mal almacenamiento en equipos de frío, como por ejemplo, alimentos envasados en el suelo, no poner un film protector a los alimentos elaborados, no etiquetar con la fecha de apertura o elaboración, temperaturas superiores a 4º C (refrigeración) o -18º C (congeladores).
Alimentos elaborados se mantienen varias horas a temperatura ambiente (deben mantenerse en frío o en mesa caliente a >65ºC).
No se ha contratado a una empresa de control de plagas o no aporta toda la documentación como el informe de diagnóstico inicial.
Productos de limpieza próximos a los alimentos (deben estar en un armario). Recopilar la ficha técnica de cada uno. Deben ser desinfectantes y detergentes a la vez.
Desconocimiento y falta de control en relación a los alégrenos.
No se ha realizado el análisis de aguas inicial.
No se ha instalado o no funciona o está sucia la lámpara insetocutora/insectocaptora.
No se han instalado mosquiteras en ventanas y rejillas.
No se guarda el menú testigo.
No se ha implantado un plan de autocontrol APPCC.
Falta un recetario con los alérgenos e indicando tiempos y temperaturas.
No se revisan trimestralmente la veracidad de la medida de los termómetros de los equipos de frío. Para ello se debe disponer de un temómetro patrón.
No se verifica con termómetro de pincho que los guisos y asados con carnes y pescados alcanzan los 75º C en el interior del producto.
No se controla la trazabilidad hacia atrás. Se deben guardar los albaranes y anotar el número de lote de cada producto si no figura.
Comprar a proveedores sin registro sanitario.
Empleados usan ropa de calle. Deben usar uniforme y gorro. No se puede cocinar con pendientes, piercing, anillos, etc.

En Ambialia asesoramos a empresas de hostelería para cumplir con la legislación. Podemos hacer auditorías en cocinas.

Seguridad Alimentaria en Restaurantes

Thu, 01 Mar 2018 19:59:25 GMT

¿Como evitar problemas en una Inspección de Sanidad?

En este blog damos recomendaciones básicas a los hosteleros para evitar tener problemas con Sanidad ante las inspecciones rutinarias. Como consultor en Seguridad Alimentaria, el 95 % de los incumplimientos que recogen los inspectores en los actas de inspección se podrían haber evitado cumpliendo las siguientes recomendaciones:

El personal que manipula alimentos NO llevará objetos que puedan contaminar física, química o biológicamente el alimento: pendientes, piercings, anillos, pulseras, relojes, perfume…
El personal que manipula alimentos llevará siempre gorro y, en caso necesario, cubrebarbas. Las uñas estarán limpias y cortas, sin esmalte.
Máxima higiene personal. Limpieza frecuente de manos con jabón y agua caliente. Secado con papel. En caso de usar guantes, se cambiarán con frecuencia (al menos cada vez que se manipulan alimentos distintos). Prohibido los de látex.
Ropa exclusiva de trabajo con limpiezas frecuentes a 45ºC.
En caso de heridas, se cubrirán con un revestimiento impermeable firmemente asegurado y de color visible.
Prohibido fumar, comer, masticar chicle, estornudar/toser sin protección, etc.
A la cocina sólo accederá el personal dedicado a la elaboración de los alimentos.
Los útiles y productos de limpieza se almacenarán debidamente, lo más lejos posible de los alimentos y a ser posible en cuartos o armarios cerrados. El cubo de basura siempre tendrá bolsa, tapa y pedal.
Se mantendrán los productos de limpieza en sus propios envases, o en recipientes debidamente etiquetados. Queda prohibido el uso de envases que lleven a equívoco (botellas de agua).
Los trapos de tela sólo se usarán para coger objetos calientes. Prohibido el secado de manos, vajilla o útiles (siempre con papel). Las manos tampoco se secarán en el delantal o la vestimenta.
Evitar el almacenamiento de sartenes y cazuelas boca arriba si no están tapados.
Se eliminará todo lo posible el agua de los utensilios lavados (escurrido total).
Está prohibido catar los alimentos con el dedo o con cucharas, a no ser que se limpien adecuadamente después.
Limpieza total y exhaustiva de equipos y útiles al final de la jornada. Verificación previa a la elaboración. Especial atención a picadora, loncheadora y batidora.
CUIDADO con las contaminaciones cruzadas. Después de manipular un alimento, para pasar al siguiente se lavarán/cambiarán los útiles de trabajo, las superficies y las manos. Mucha atención en crudos y elaborados.
PROHIBIDO descongelar a temperatura ambiente. Se hará en frío (<4ºC) o con calor (microondas, horno) si el cocinado va a ser inmediato. La descongelación se hará sobre rejilla, evitando el contacto del alimento con el agua de descongelado. Tras descongelar, máx. 48 en refrigeración (anotando la fecha de descongelación). PROHIBIDO recongelar.
Los alimentos elaborados se mantendrán siempre a <4ºC o en mesa caliente a >60ºC. Nunca a temperatura ambiente.
Los vegetales se desinfectarán siempre con productos aptos para ese fin y siguiendo las instrucciones del fabricante.
Se empleará huevina pasteurizada en aquellos alimentos con huevo que no vayan a tratarse a más de 75ºC durante 2 min.
Los huevos no se lavarán. No se utilizarán los manchados o rotos. No se utilizará el plato de batido para servir el producto ni para cascar el huevo. Se separará la yema y la clara sin usar la cáscara. Comprobar la fecha de caducidad del huevo.
Los pescados de consumo en crudo se congelarán al menos 72 horas.
La carne picada fresca se cocinará en 24 horas máximo.
En la freidora no se superarán los 180ºC, no se mezclarán aceites y se filtrará y renovará con frecuencia.
Las puertas del establecimiento permanecerán siempre cerradas, así como las ventanas (en caso de carecer de mosquiteras).
Se medirá la temperatura de cocinado de los alimentos con termómetro sonda, comprobando que en el centro del producto se alcanzan los 65-72ºC (en función del producto).
Se prestará especial atención a la limpieza detrás de los equipos, a las empuñaduras (puertas, cámaras, cajones…), zonas de difícil acceso, equipos de frío, rincones…
La limpieza se realizará con productos que sean a la vez desinfectantes y detergentes; prohibido el barrido en seco.
Se guardará menú testigo de al menos 150 gr por producto durante al menos 3 días preferentemente en refrigeración (<4ºC). La muestra se tomará en el momento del servicio.
Si los alimentos no se van a consumir en el momento, deberá bajarse su temperatura rápidamente (de 60ºC a 10ºC en menos de 2 horas) y almacenarse en refrigeración. Se consumirán en menos de 4 días.
Al recalentar, deberá alcanzarse los 75ºC en el centro del producto en menos de 1 hora desde su salida del frigorífico (mediante hornos, microondas…). Se servirá a 60ºC como mínimo.
Es conveniente disponer de fichas de elaboración: ingredientes, etapas de elaboración, método de cocción, tiempo y Tª.
Se permitirá el acceso al Inspector de Sanidad y se colaborará debidamente.

NORMAS A LA HORA DE ALMACENAR LOS ALIMENTOS:

Revisión y anotación de las temperaturas de los equipos de frío (cámaras, congeladores, neveras, arcones…) al inicio y al final de la jornada. Verificación semanal con termómetro externo.
<4ºC en refrigeración y <-18ºC en congelación.
Todos los productos deberán estar protegidos con la tapa del envase o con film transparente, así como etiquetados con la fecha de elaboración (en el caso de semielaborados y productos terminados).
Las materias primas se separarán por productos (si es posible, en diferentes almacenes o equipos, si no, dentro del equipo se colocarán en diferentes estantes o zonas):
Fruta y verdura sin limpiar: estante inferior.
Carne fresca: sobre recipientes (para evitar goteo).
Pescado/marisco: sobre recipientes (para evitar goteo).
Fiambre, productos cárnicos para consumir, ovoproductos, leche y derivados.
No habrá productos en el suelo ni muy pegados a las paredes.
Revisión diaria de las fechas de caducidad.
Limpieza diaria de las empuñaduras de los equipos.
Se anotará la fecha en que se congelan los productos elaborados y semielaborados.
No se almacenarán productos no alimentarios en el mismo almacén.
Evitar sobrecargar la capacidad de los almacenes. Nunca sobrecargar los equipos de frío (se debe favorecer la circulación del aire).
Se separarán lo máximo posible en el espacio los alimentos elaborados y crudos.
Adecuada rotación de productos (sistema FIFO, lo primero en entrar será lo primero en salir).
Al reenvasar alimentos en recipientes propios, se usarán recipientes de pequeño tamaño, de materiales de uso alimentario, con tapa y etiqueta del producto que contiene.
Si se dispone de huevos, se mantendrán en refrigeración (<4ºC), con el polo estrecho hacia abajo, evitando el contacto con otros alimentos. Nunca se lavarán.
Queda prohibido almacenar productos alimenticios en aseos y vestuarios, pasillos, a la intemperie o en recintos no cerrados, en salas de maquinaria, bajo escaleras abiertas…

A LA HORA DE LA RECEPCIÓN DE MERCANCÍA DE LOS PROVEEDORES:

Se revisará la higiene del vehículo y el transportista.

En la misma caja de transporte de los alimentos no deberá haber productos incompatibles (bidones de gasolina, maquinaria…).

Si la mercancía lo requiere, el vehículo deberá estar refrigerado. En caso de duda, solicitar certificado ATP del vehículo.

Si la mercancía requiere refrigeración o congelación, medir a la llegada con termómetro de pincho. No se deberán superar los 8ºC o los -13ºC en el centro, en tal caso, se rechazará la mercancía.

Se revisa el estado: color, olor, integridad del envase, ausencia de escarcha…

Ha de anotarse en el albarán o ficha de recepción: temperatura, estado del producto y nº de lote.

Se revisarán las fechas de caducidad.

No se dejará acceder al transportista a cocina, no participará en el transporte dentro del establecimiento.

La mercancía se almacena lo antes posible, no depositándola nunca sobre el suelo.

NORMAS BÁSICAS PARA LA ELABORACIÓN DE PRODUCTOS LIBRES DE ALÉRGENOS:

Los pedidos libres de alérgenos o de agentes causantes de intolerancias se comunicarán por escrito al jefe de cocina, especificando el pedido (cantidad y tipo de alimentos), así como los alérgenos y/o agentes causantes de intolerancias.

Se intentará en la medida de los posible elaborar primero estos alimentos y después el resto como medida básica para evitar contaminaciones cruzadas.

Deberá garantizarse que la materia prima utilizada carece del ingrediente alérgeno que pretende evitarse. Esto implica, en el caso de las materias primas envasadas, una rigurosa lectura de la etiqueta para identificar el alérgeno en cuestión en el listado de ingredientes o como potencialmente presente por contaminación (descrito en frases como “puede contener…). En el caso de materias primas no envasadas, de igual modo se deberá garantizar la ausencia del alérgeno.

Los ingredientes libres de alérgenos deberán almacenarse de manera que se eviten contaminaciones cruzadas con otros alimentos. En particular se tendrá en cuenta contenerlos en recipientes cerrados, y separados en lo posible del resto.

Durante el proceso de elaboración todos los utensilios y recipientes que entren en contacto con el alimento deberán haber sido lavados rigurosamente. Si la materia prima libre de alérgeno requiere ser trasvasada a otro recipiente, deberá asegurarse que dicho recipiente haya sido lavado esmeradamente.

El manipulador que elabore dicho alimento, deberá comenzar el trabajo con una limpieza profunda de las manos e incluso el uniforme si estuviera manchado (en caso de uso de guantes, se utilizarán de forma exclusiva para la manipulación de este plato, siguiendo las normas establecidas para un uso adecuado de guantes desechables). En ningún caso manipulará otros alimentos a la vez o en caso de hacerlo, volverá a limpiarse las manos.

No deberá sazonarse o especiarse introduciendo la mano en el recipiente que los contiene.

Se utilizarán aceites de fritura que garanticen que no hayan sido usados previamente para un alimento que contenga el alérgeno que se pretende evitar.

Se extremará la limpieza de planchas si en ellas se ha cocinado previamente alimentos que contengan el alérgeno.

No se elaborará el alimento en áreas donde se esté manipulando alimentos en polvo que contengan el alérgeno.

Si detecta un ingrediente alergénico en el plato, debe descartar el plato ya que la retirada del ingrediente de dicho plato (por ejemplo, frutos secos en una ensalada) no evitan su contaminación.

Los alimentos sin alérgenos no deben almacenarse en carros calientes o baños maría junto a otros que puedan contenerlo debido a la potencial contaminación por el vapor.

Una vez elaborado, el plato debe quedar perfectamente identificado y protegido hasta su servicio.

Si es necesario, se utilizarán utensilios específicos para su servicio (cucharones, pinzas…).

La zona de elaboración será limpiada previamente, tanto los utensilios, superficies, envases y vajilla. Al menos existirá 1.5 metros de distancia respecto a otros alimentos (algunos alérgenos pueden ser transportados por el aire).

Cualquier equipo (horno, freidora, batidora) usado para elaborar el alimento, será lavado acorde al plan de limpieza.

Se usarán guantes de plástico o nitrilo. Prohibido el látex.

El alimento elaborado siempre se almacenará y transportará con la máxima protección física evitando contaminaciones cruzadas. Esta protección se conseguirá con un recipiente totalmente hermético o un film bien sellado.

Los manipuladores recibirán la formación necesaria en materia de alérgenos.

Se informará oralmente a los clientes de la presencia de alérgenos en los platos, en caso de no figurar dicha información en la carta. La opción oral implica tener documentada la presencia de alérgenos en los alimentos no envasados ofertados. Esta información puede estar incluida en las recetas o fichas técnicas de los platos.

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