Sistema APPCC

Sistemas APPCC

Asesoramiento en Planes de Autocontrol APPCC

Precios APPCC desde 290 € + IVA

Un Sistema APPCC en un documento que describe protocolos para la gestión de la seguridad alimentaria basado en el Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico, obligatorio para todas las empresas del sector de la alimentación (desde hostelería hasta las industrias, según el Reglamento 852/2004). Este plan pretende analizar los posibles riesgos que afecten a la calidad higiénico-sanitarias de los alimentos, para tomar medidas para su control y prevención.

Ambialia, como empresa de seguridad alimentaria, realiza implantaciones de Sistemas APPCC con precios que parten de los 290 € + IVA.

Nuestro servicio incluye desde elaborar toda la documentación del Sistema APPCC, hasta la formación a la empresa para el mantenimiento del Sistema APPCC.

¿Qué actividades requieren un sistema de Autocontrol ?

Sanidad, según el Reglamento 852/2004, exige disponer un sistema de autocontrol en todos aquellos negocios que impliquen la manipulación (envasados o no) de alimentos. Esto incluye: restaurantes, bares, comedores colectivos, residencias, escuelas infantiles, catering, almacenes de alimentos, comercios minoristas de alimentación, todos tipo de industrias alimentarias, empresas de vending, food truck, obradores, carnicerías, fruterías, empresas de transporte de alimentos, fabricantes y distribuidores de materiales en contacto con los alimentos, etc.

Estarán excluidos sólo las empresas que comercialicen alimentos sin instalaciones ni medios de transporte propios, los llamados Broker.

Dentro de sistemas de autocontrol, Sanidad puede exigir alcances distintos en función del volumen de ventas y actividad. Por ejemplo, un APPCC es exigido a catering, colectividades e industrias, por ejemplo. Sin embargo, pequeños restaurantes y comercios minoristas puede ser suficiente con implantar un Plan de Buenas Prácticas de Higiene con los Prerrequisitos.

En Ambialia asesoramos sin compromiso a los clientes sobre la obligatoriedad o no de disponer de un plan de autocontrol y el alcance del mismo.

¿Qué es un sistema de Autocontrol APPCC?

Un Sistema de Autocontrol APPCC es una guía a medida del cliente con protocolos e instrucciones orientadas a garantizar la seguridad alimentaria en instalaciones de almacenamiento, elaboración y/o manipulación de alimentos. Un Sistema APPC consta de los siguientes puntos:

Plan de control de las instalaciones, en el que se establece periodicidad para el mantenimiento de equipos y se debe definir los requisitos que deben cumplir (superficies de fácil limpieza, evitar zonas de dificil acceso, calibración de termómetros, etc).
Plan de control de Agua: no se puede presuponer la calidad del agua por el hecho de proceder de la red pública de abastecimiento. Sanidad suele requerir una analítica inicial del agua. En caso de que las conducciones sean me metálicas, suelen ser requeridas analíticas periódicas. Además, las industrias alimentarias y grandes colectividades deben analizar el contenido en cloro y pH con periodicidad semanal o diaria.
Control de la Formación: toda empresa de alimentación debe controlar y asegurar la adecuada formación de sus empleados, especialmente en el antes llamado "Carnet de manipulador de alimentos". Se establecen periodicidades para el control de la formación y compromisos de la Dirección de la empresa para impartir nuevas formaciones ante cambios en la empresa, tales como nuevos procesos, maquinaria nueva, etc. Además, el Responsable de Seguridad Alimentaria de la empresa debe haber recibido formación en APPCC por un técnico competente. Ambialia presta servicio para estas formaciones.
Control de plagas: el hecho de tener una empresa de control de plagas no es suficiente, ya que deben establecerse controles importantes sobre las barreras de entrada (mosquiteras, burletes, sellado de tuberías, insectocutores, etc) y un control sobre la empresa que haga los tratamientos plaguicidas. Así mismo, se establecen recomendaciones como la higiene y limpieza.
Plan de Limpieza: todo APPCC debe establecer las superficies y equipos a limpiar, las periodicidades, los productos, los empleados encargados de limpieza, etc.
Trazabilidad: toda empresa de alimentación, desde un restaurante hasta una gran industria debe controlar la trazabilidad para que en caso de generarse una alerta sanitaria conocer la procedencia inicial o el destino de los alimentos afectados, además del nº de lote.
Plan de control de proveedores: se debe elaborar un listado de proveedores y verificar periódicamente que siguen inscritos en el registro sanitario, evaluar su desempeño y establecer controles para su evaluación.
Plan de control de alérgenos: toda empresa que manipule alimentos destinados a consumidores con intolerancias alimentarias o alergias deben poner en práctica medidas preventivas. El APPCC debe detallar estas medidas y establecer un sistema de control periódico.
Plan de verificaciones: deben establecerse medidas de control del plan APPCC. Por ejemplo, verificación de los termómetros y básculas, auditoría internas, análisis de laboratorio (superficies, manipuladores, alimentos, ambiente), registros de control, etc.
Plan de Buenas Prácticas de Higiene (GBPH) o Buenas Prácticas de Fabricación (BPF). Se deben recoger todas las medidas de higiene para la adecuada elaboración de alimentos. Por ejemplo: cómo lavarse las manos, cómo desinfectar los vegetales, cómo proteger los alientos, prevenir contaminaciones cruzadas, no descongelar a temperatura ambiente, asegurar 75º C en los alimentos cocinados, etc.
Control de Puntos Críticos: se deben analizar los procesos productivos de la actividad para determinar en que puntos puede haber un riesgo probable. Para ello, se diseñará unos diagramas de flujo para cada una de las etapas por las que pasa el alimento. De cada uno de estos puntos detectados se establecerán sistemas de control y límites para su vigilancia continua.
Registros. Todo APPCC debe adjuntar unos registros o cuadrantes donde ir registrando con el día a día los controles realizados, como por ejemplo las temperaturas de las cámaras, las limpiezas realizadas, los controles de las BPH, inspección de instalaciones, formaciones recibidas, listado de proveedores, etc.

Ventajas de Implantar un Sistema APPCC

Las ventajas de implantar un Sistema APPCC son:

Cumplimiento con la legislación. Obligatorio para empresas de alimentación según el Reglamento 852 /2004.
Evitar sanciones ante inspecciones de sanidad.
Si la empresa solicita el registro sanitario, siempre será exigible el plan de autocontrol APPCC
Garantizar las condiciones higiénico-sanitarias de los alimentos.
Mejora la satisfacción del cliente.
Proporciona un sistema de autocontrol documentado.
Constituye la base para la posterior implantación de otras normas certificables, tales como IFS, BRC, ISO 22000, GlobalGap o ISO 9001.

Es importante recordar a los empresarios del sector que en caso de denuncias o intoxicaciones de clientes, el no disponer de un APPCC incrementaría en gran medida la cuantía de las sanciones. Además, el disponer de un APPCC ayudará a eliminar o reducir la responsabilidad en caso de alerta sanitaria, ya que podría demostrarse que la negligencia fuera debida a un tercero.

¿Cuánto tiempo se tarda y cuanto vale?

Desde 15 días hasta 3 meses, dependiendo de la actividad. En un bar de un empleado se puede implantar muy rápidamente, pero sin embargo, en una industria cárnica de cien empleados puede llevar 3 meses. Depende también de la implicación del personal de la empresa.

El precio de un APPCC parten de 290 €. Dependiendo de la actividad y volumen de alimentos, las inspecciones de Sanidad serán más exigentes o menos y con ello variará también nuestra dedicación en horas de consultoría.

¿Quién puede implantar un APPCC?

Según la legislación, el APPCC debe ser implantado por técnico que acredite disponer de la formación relacionada con la seguridad alimentaria e implantación de APPCC. Todos nuestros consultores cuentan con titulaciones universitarias, cursos y experiencia suficiente para ser validados por Sanidad.

¿Es obligatorio contratar un mantenimiento del APPCC?

No forzosamente. Sanidad lo que exige es que se cumpla la legislación y lo indicado en el APPCC (si está bien hecho). Sanidad no exige contrata un mantenimiento de un APPCC por una empresa externa, sino que con personal propio bien formado puede auditarse periódicamente.

Para algunas actividades de mayor riesgo (industrias, catering, etc), Sanidad recomienda contratar periódicamente los servicios de un laboratorio que realice analíticas de superficies, alimentos, manipuladores y/o ambiente como mecanismo para valorar la eficacia del APPCC. No obstante, cada empresa es distinta y conviene analizar cada caso. En Ambialia siempre asesoramos gratuitamente sobre los servicios de consultoría en seguridad alimentaria que debe disponer cada cliente.

Descargar pdf con Normas de Buenas Prácticas de Manipulación